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Corso per gelataio: I sorbetti

Le famiglie del gelato

Corso per gelataio: I sorbetti

Oggi parleremo di una delle famiglie più importanti delle tredici che spieghiamo nel corso per gelataio presso la nostra scuola.

I sorbetti o gelati all’acqua sono tutti quei gelati dove non viene usato il latte o nessun derivato di quest’ultimo come formaggi, yogurt ecc, in genere i sorbetti sono fatti con della frutta ma dovuto alla crescente richiesta di prodotti senza derivati animali oggi più che mai vengono fatti anche con pistacchio, nocciola, cacao, cioccolato ecc.

Corso per gelataio

Caratteristiche tecniche:

Nella loro composizione troviamo solo acqua, zuccheri, fibre, neutro stabilizzante e, nel caso di quelli alla frutta, succhi di agrumi o polpe.

Nella maggior parte dei sorbetti alla frutta l’assenza di grassi fa sì che i sorbetti conservino tutto il sapore genuino della frutta o dei succhi di agrumi che li compongono.

Un’altra peculiarità specifica di questa famiglia è che non è conveniente, né necessario, pastorizzare la frutta o i succhi di agrumi.  Non è conveniente perché le alte temperatura del processo di pastorizzazione alterano il sapore fresco della frutta e dei succhi.

Non è necessario perché quasi tutta la frutta presenta un pH (acidità) inferiore a 5 e sappiamo  che la carica batterica non sopravvive in nessun liquido con questi parametri di acidità.

Si devono invece pastorizzare gli altri ingredienti della formula, come l’acqua, gli zuccheri ed in particolare il neutro stabilizzante.

Con il riscaldamento, a partire da 80°C, tutte le loro molecole vengono disperse all’interno del mix e si gonfiano di acqua per poi, con il raffreddamento a 4°C  e un’agitazione lenta, incorporare aria.

Una buona pratica consiste nell’aggiungere i succhi o le polpe di frutta, preparate di recente, al mix a freddo, una volta ultimato il ciclo di pastorizzazione. Quindi si lascia maturare il tutto per 6 / 12 ore, a 4°C.

Sarà essenzialmente nelle stagioni più calde che troveremo questi gelati, altamente rinfrescanti, nelle vetrine delle gelaterie e soprattutto sulle tavole dei ristoranti, come dessert freschi e digestivi, e perfino serviti fra le varie portate nel caso dei sorbetti alla frutta acida.

Come accennato in precedenza possiamo elaborare questa famiglia di gelati non solo con qualsiasi tipo di frutta ma anche in altri modi, uno dei gusti più gettonati, che facciamo anche al nostro corso per gelataio è il sorbetto al cocco.

Corso per gelataio

A seguire vogliamo inserire una ricetta proprio di sorbetto al cocco:

LATTE DI COCCO 450,00 gr

SACCAROSIO 100,00 gr

DESTROSIO MONO 120,00 gr

INULINA 20,00 gr

NEUTRO CREMA 5,00 gr ( o la dose consigliata dal vostro rivenditore)

ACQUA 305,00 gr

Metodo di preparazione:

Mescolare in un recipiente tutti i solidi con cura ed unirli alla parte liquida (acqua e latte di cocco) mescolare il tutto con un mixer ad immersione e portare il tutto a 65°C ( il cocco è una dei pochi tipi di  frutta che va scaldata, altrimenti il gelato potrebbe risultare duro in vetrina).

Una volta fatto riscladare il composto lasciate riposare per almeno tre ore e poi inseritelo nel mantecatore.

Vi consigliamo di aggiungere nel mix del cocco secco, o del cocco rapè  (50gr/Kg) e mixarlo con gli altri ingredienti  prima di inserire il tutto nel mantecatore.

Per questa ricetta vi consigliamo di usare del latte di cocco thailandese  di buona qualità che abbia almeno un 18% di grassi e dello zucchero di canna demerara. Per quanto riguarda il neutro vi consigliamo un mix di stabilizzanti, addensanti ed emulsionanti, in questo caso abbiamo bisogno di un emulsionante (magari di origine vegetale)  a causa dei grassi presenti nel latte di cocco.  

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