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Scuola di gelato: Creme alla frutta

Scuola di gelato

Le famiglie del gelato: creme alla frutta 

Come insegniamo nella nostra scuola di gelato, oggi per la nostra rubrica dedicata alle famiglie del gelato parleremo delle creme alla frutta.

Quando si parla di frutta nei gelati pensiamo inevitabilmente ai sorbetti. La loro freschezza e il sapore genuino della frutta, non alterato dal grasso del latte, sono le qualità più apprezzate dei sorbetti, soprattutto nelle stagioni più calde, ed in particolare sulle tavole dei ristoranti alla fine di un buon pranzo o perfino fra le portate.

Ciò tuttavia non significa che crema e frutta siano incompatibili, anzi al contrario. Possiamo elaborare eccellenti gelati alla crema con succhi di agrumi o frutta, combinando così freschezza e cremosità, ed ampliando le nostre possibilità di artigiani.

scuola di gelato

Sorbetti e creme alla frutta non devono essere quindi antagonisti, bensì complementari.

Un sorbetto e una crema al limone possono essere perfettamente esposti insieme nella stessa vetrina. Questo ci aiuterà a spiegare ai nostri clienti le differenze fra i due gelati, affinché possano scegliere.

Così come i sorbetti trovano il loro momento migliore per la degustazione nelle stagioni più calde, le creme alla frutta possono diventare il gelato preferito all’inizio o alla fine della stagione, quando le temperature sono più miti.

Ovviamente anche in questo caso possiamo far sbizzarrire la nostra creatività inventando gusti con diverse combinazioni.

Un altro esempio di creme alla frutta invece possono essere i gelati allo yogurt, in effetti questo tipo di gelati può essere elaborato sia su una base yogurt variegata poi con delle salse alla frutta sia inserendo la frutta nella ricetta creando così un gelato di yogurt alla fragola, al mango ai lamponi ecc.

In più queste creme particolari possono essere abbinate a stracciatelle di diverso tipo come ad esempio una stracciatella al sale oppure una stracciatella al cioccolato bianco magari aromatizzata con dello zenzero…….. Insomma come sempre ci pace dire nella nostra scuola di gelato noi vi insegniamo le tecniche voi metteteci la vostra creatività.

Come ricetta del giorno oggi vogliamo proporvi una crema alla pera con una stracciatella di cioccolato fondente al sale.

 PERA    400,00 gr

LATTE INTERO   215,00 gr

LATTE IN POLVERE 1%    55,00 gr

PANNA LIQUIDA  35%    120,00 gr

SACCAROSIO     100,00 gr

DESTROSIO MONO         30,00 gr

INULINA              50,00 gr

GLUCOSIO (38DE)            25,00 gr

NEUTRO CREMA              5,00 gr ( Oppure la quantità consigliata dal vostro rivenditore)

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Stracciatella al sale:

Cioccolato fondente 70% 100gr

Sale 1,5 gr

Metodo di preparazione stracciatella:

Sciogliere il cioccolato al microonde o al bagno maria, inserire il sale e mescolare con molta cura, stendere il cioccolato su di un tappetino di silicone creando una lastra di circa 3/4mm , inserire in un congelatore per indurire ed una volta indurita ridurre in piccoli pezzi.

Metodo di preparazione gelato:

Unire in una caraffa da 5 litri tutti i liquidi meno le pere, in un altro recipiente pesare e mescolare tutti i solidi, portare i liquidi a 40/45°C ed inserire i solidi, portare il mix a 85°C lasciar raffreddare sino a 30°C inserire le pere già pelate, frullare il composto con un mixer ad immersione ed inserire nel mantecatore. In uscita dal mantecatore inserire la stracciatella al sale precedentemente fatta a piccoli pezzi.

Consigli dello chef:

Per questo tipo di gelato usate delle pere williams ben mature e pulitele solo quando il mix sarà raffreddato, per la stracciatella un buon cioccolato aromatico al 70% di cacao. Usate un neutro con un emulsionante (preferibilmente di origine vegetale)

Per maggiori informazioni sui corsi della nostra scuola di gelato clicca QUI

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