Corsi Gelateria

Corso di gelateria di Secondo Livello

Corso di Gelateria di secondo livello

5 giornate - 40 ore

Il corso di 2º livello è un corso adatto a coloro che sono già passati per il primo livello oppure hanno già una gelateria e vogliono affinare e migliorare le loro tecniche attraverso la bilanciatura delle ricette e lo studio approfondito delle materie prime dal punto di vista chimico che fisico, potendo così a fine corso elaborare le proprie ricette secondo i canoni della gelateria moderna, si tratteranno argomenti unici nel loro genere come il bilanciamento nutrizionale, il bilanciamento chimico ed il calcolo delle curve crioscopiche del gelato analizzando le funzionalità degli ingredienti per la corretta texture del gelato artigianale.

Programma

5 giornate - 40 ore
  • Teoria
    • Studio delle materie prime
    Scelta ed ottimizzazione delle materie prime a nostra disposizione
    Materie prime funzionali e non
    • Il gelato come sistema chimico fisico
    Conoscere gli ingredienti per saper bilanciare
    Zuccheri, proteine, grassi, fibre, polisaccaridi ecc.
    Interazione degli ingredienti con l’acqua
    • Le fasi di produzione ed il loro effetto sul gelato
    Pastorizzazione
    Mantecazione
    Ultracongelazione
    Conservazione
  • Teoria
    • Il sistema di bilanciamento
    Come bilanciare una ricetta a partire da materie prime naturali
    • I parametri per creare un buon gelato
    Introduzione alla scelta dei parametri per il nostro gelato
    Grassi, proteine, solidi diversi, solidi totali, potere dolcificante e potere anticongelante assoluto e relativo.
    • I neutri in gelateria
    Spiegazione e corretto uso dei neutri nel gelato
  • Teoria
    • Bilanciamento di varie ricette di gelato
    Bilanciamento nutrizionale
    Bilanciamento chimico
    Calcolo dei punti crioscopici delle ricette di gelato
  • Teoria
    • Bilanciamento delle basi
    Come creare una base bianca
    Come creare una base frutta
    • Software per bilanciamento
    Spiegazione dell’esclusivo software di bilanciamento con il metodo professione gelatiere
    Come creare una ricetta di gelato con il nostro software
  • Pratica
    • Esame pratico di laboratorio
    Elaborazione pratica di ricette create dai nostri alunni
    Test di laboratorio

Cosa ricevo a fine Corso ?

  • Attestato di partecipazione
  • tavole didattiche viste al Corso
  • Software sviluppo ricette (excell)

Docente

MIRKO STORTINI

Cosa dicono dei nostri Corsi ?

Un corso ben suddiviso,la scuola è ben collegata e le lezioni anche di gruppo sono molto soddisfacenti,io ho svolto sia di primo che di secondo livello e ho provato altre scuole ma questa è stata quella che più efficiente,mi ha aiutato sotto tutti i punti di vista: lavorativo,comunicativo,costruttivo ed economico. Mi hanno aiutato anche durante lo svolgimento e la costruzione dell'attività(cosa di molto pochi). Mostrandomi cosi tutti punti di vista che un vero gelatiere debba conoscere senza poi dovere avere sorprese di cui uno alle prime armi non ne è consapevole.
Marlen Da Da

Sede del Corso

 

 Via Antonio Sogliano 18
00164 Roma

c/o Omab srl

Prezzo

€ 980

€ 820

(iva compresa)

Paghi solo il 20% alla prenotazione,

potrai saldare la rimanenza nel primo giorno del Corso.

Dal 14 al 18 Dicembre 2020

Dalle 09:00 alle 17:00

Dal 08 al 12 Febbraio 2021

Dalle 09:00 alle 17:00

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