Corsi Gelateria

Corso di gelateria di Secondo Livello Online

Corso di Gelateria di secondo livello Online

5 giornate - 40 ore

Il corso di 2º livello online è un corso adatto a coloro che sono già passati per il primo livello oppure hanno già una gelateria e vogliono affinare e migliorare le loro tecniche attraverso la bilanciatura delle ricette e lo studio approfondito delle materie prime dal punto di vista chimico che fisico, potendo così a fine corso elaborare le proprie ricette secondo i canoni della gelateria moderna;

si tratteranno argomenti unici nel loro genere come il bilanciamento nutrizionale, il bilanciamento chimico ed il calcolo delle curve crioscopiche del gelato analizzando le funzionalità degli ingredienti per la corretta texture del gelato artigianale.

Programma

5 giornate - 25 ore

1 Giorno

Teoria
• Studio delle materie prime
Scelta ed ottimizzazione delle materie prime a nostra disposizione
Materie prime funzionali e non
• Il gelato come sistema chimico fisico
Conoscere gli ingredienti per saper bilanciare
Zuccheri, proteine, grassi, fibre, polisaccaridi ecc.
Interazione degli ingredienti con l’acqua
• Le fasi di produzione ed il loro effetto sul gelato
Pastorizzazione
Mantecazione
Ultracongelazione
Conservazione

2 Giorno

Teoria
• Il sistema di bilanciamento
Come bilanciare una ricetta a partire da materie prime naturali
• I parametri per creare un buon gelato
Introduzione alla scelta dei parametri per il nostro gelato
Grassi, proteine, solidi diversi, solidi totali, potere dolcificante e potere anticongelante assoluto e relativo.
• I neutri in gelateria
Spiegazione e corretto uso dei neutri nel gelato

3 Giorno

Teoria
• Bilanciamento di varie ricette di gelato
Bilanciamento nutrizionale
Bilanciamento chimico
Calcolo dei punti crioscopici delle ricette di gelato

4 Giorno

Teoria
• Bilanciamento delle basi
Come creare una base bianca
Come creare una base frutta
• Software per bilanciamento
Spiegazione dell’esclusivo software di bilanciamento con il metodo professione gelatiere
Come creare una ricetta di gelato con il nostro software

5 Giorno

Software per bilanciamento
Spiegazione dell’esclusivo software di bilanciamento con il metodo professione gelatiere
Come creare una ricetta di gelato con il nostro software

Cosa ricevo a fine Corso ?

Docente

MIRKO STORTINI

Cosa dicono dei nostri Corsi ?

Un corso ben suddiviso,la scuola è ben collegata e le lezioni anche di gruppo sono molto soddisfacenti,io ho svolto sia di primo che di secondo livello e ho provato altre scuole ma questa è stata quella che più efficiente,mi ha aiutato sotto tutti i punti di vista: lavorativo,comunicativo,costruttivo ed economico. Mi hanno aiutato anche durante lo svolgimento e la costruzione dell'attività(cosa di molto pochi). Mostrandomi cosi tutti punti di vista che un vero gelatiere debba conoscere senza poi dovere avere sorprese di cui uno alle prime armi non ne è consapevole.

Marlen Da Da

Corso di gelateria di Secondo Livello Online