Sappiamo calcolare il costo del gelato?
Con questo articolo vogliamo cominciare una piccola serie di articoli dedicati al costo del gelato artigianale ed hai suoi margini di lucro, argomento spesso dimenticato dai gelatieri artigiani.
In questi anni di consulenze sia in Italia che all’estero abbiamo notato (con nostra grande sorpresa) che la maggior parte degli artigiani gelatieri non calcolano il costo del gelato da loro prodotto.
Analizzando questa situazione ci siamo chiesti come mai quasi nessuno calcola il costo del gelato e abbiamo appreso che la maggior parte dei gelatieri non si preoccupa minimamente di questo aspetto.
Il conto economico della loro impresa è basato solamente sul fatturato di fine anno quindi entrate meno spese= guadagno.
Ma è così complicato calcolare il costo del gelato?
In realtà NO, e con gli strumenti che abbiamo a disposizione nel 2021 è ancora più semplice.
Ma vediamo quali sono i passi da fare per calcolare il costo del gelato, capire quelli che sono i margini di contribuzione e dove e come applicare alcune semplici regole per lavorare meglio e di forma più redditizia.
Come abbiamo già accennato all’inizio di questo articolo il primo passo da fare è quello di calcolare gusto per gusto il costo del nostro gelato, ma facciamo un esempio pratico:
Gelato di fior di latte:
Latte intero 535 grammi (costo/kg 0,90 euro)
Panna 35% MG 250 grammi (costo/kg 3,30 euro)
Saccarosio 170 grammi (costo/kg 0,80 euro)
Latte in polvere magro 40 grammi (costo/kg 5,00 euro)
Neutro per gelati alla crema 5 grammi (costo/kg 15,00 euro)
*i costi sono puramente illustrativi
Calcolo del costo della ricetta:
0,90X0,535= 0,48 euro
3,3X0,25= 0,82 euro
0,8X0,17= 0,14 euro
5X0,04= 0,20 euro
15X0,05= 0,75 euro
Costo totale materie prime per kg di gelato= 0,48+0,82+0,14+0,2+0,75= 2,39 euro
A questo punto dovremmo svolgere questa operazione per ogni singolo gusto di gelato che inseriremo nella nostra vetrina creando così i costi delle materie prime per ogni singolo gusto.
Una volta che avremo la nostra lista cominceremo a calcolare il gelato prodotto dalla nostra attività e di conseguenza i margini di contribuzione.
Ma ci occuperemo di questo nel prossimo articolo………….
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