In tanti Paesi dove andiamo per consulenze o nuove aperture l’idea diffusa sia tra professionisti, sia tra consumatori è che in un sorbetto ci sia sempre la presenza di una certa quantità di cristalli di ghiaccio e ciò che lo rende più rinfrescante e attraente di un gelato, specialmente quando le temperature sono molto elevate.
Può darsi che quest’idea sia maturata a causa dei tanti ristoranti che organizzano banchetti e cerimonie in cui tra la portata di pesce e l’altra offrono una sorta di sorbetto ghiacciato, più simile ad un ghiacciolo
Il sorbetto appartiene, storicamente, alla moderna gelateria nata nel Rinascimento e che coinvolge la pasticceria; la prima spinta verso preparazioni fredde è stata fondamentalmente generata per motivi commerciali proprio dai pasticcieri europei per vendere i loro prodotti quando faceva caldo.
Quella necessità ha incoraggiato i pasticceri a raffreddare in qualche modo le loro creme così da poter essere vendute nelle stagioni più calde, a parte quelli dell’autunno e dell’inverno. Questa tipologia di gelateria prevede un prodotto molto cremoso, caldo e che nella sua composizione non ci sia nemmeno un cristallo di ghiaccio. Infatti, le due grandi famiglie di gelati appartenenti a questo segmento, si differenziano solo ed esclusivamente dalla presenza in peso dell’ingrediente principale: latte intero per le “creme” ed acqua per i “sorbetti”.
Tuttavia, nessuna crema e nessun sorbetto dovrebbero contenere ghiaccio altrimenti si avrebbe un vero e proprio difetto.
In tutti gli alimenti/preparazioni a base di acqua gelata, ovvero con la presenza di ghiaccio in quantità e qualità diverse ci sono differenti denominazioni:
- granita
- cremolata
- grattachecca (romana)
- ecc.
Un altro aspetto importante da valutare è la temperatura di servizio in quanto ci sarà una notevole differenza sia come struttura, sia come percezione del freddo tra un “sorbetto” servito in una flute o in un bicchiere di una gelateria artigianale.
Ad esempio un sorbetto di frutta servito a -12°C con una struttura dei cristalli di ghiaccio comunque molto fine, come questo “Sorbetto di maracuja (frutto della passione) con zenzero grattugiato:
458 g acqua naturale
210 g polpa di frutto della passione
125 g saccarosio
104 g maltodestrina
64 g destrosio
19 g inulina
10 g fibra di limone
5 g neutro (per sorbetti)
4 g zenzero grattugiato
1 g acido citrico
Un gelato con un’alta percentuale di acqua quindi ma, che rimane perfettamente cremoso, spatolabile e altrettanto rinfrescante a -12°C; un gelato, dove la buona conoscenza dei polisaccaridi, da parte del gelatiere, potrebbe fare la differenza rispetto a qualsiasi altro tipo di gelato.
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