Il gelato al cioccolato ha rappresentato e rappresenterà sempre uno dei gusti più richiesti in qualsiasi gelateria artigianale.
Anche se purtroppo non sempre si trova un gelato al cioccolato di qualità, questa tipologia è ancora un punto di riferimento tra tradizione e modernità: tra cacao e massa.
Un gusto presente in tutte le gelaterie dove l’artigiano, con la sua esperienza e conoscenza delle materie prime, determina la differenza con altri gusti di cioccolato presenti nelle altre gelaterie.
Ma che differenza c’è tra un gelato al cioccolato, un buon gelato al cioccolato e un ottimo gelato al cioccolato “Gran Cru”?
I clienti apprezzeranno solo la differenza dal punto di vista del gusto e/o del colore di ciò che stanno gustando ma, se si entrasse in un laboratorio di una gelateria artigianale, ci si accorgerebbe come sia possibile realizzare diversi gelati al cioccolato, con differente qualità e prezzo.
In Spagna, la maggior parte dei gelatieri lavora col solo cacao in polvere per “aromatizzare” il gelato, solitamente in ricetta non supera il 3,5% di fibre. Prospettiva abbastanza deludente!
Si può dire che questo tipo di gelato al cioccolato rappresenta un prodotto abbastanza mediocre alle volte paragonabile a quello di derivazione industriale, da cui un artigiano dovrebbe assolutamente differenziarsi.
Un buon gelato al cioccolato dovrebbe contenere almeno il 4% di fibre di cacao, il minimo accettabile per poter essere classificato gelato al cioccolato; è solitamente il più consumato, mettendo d’accordo tutti i segmenti di consumatori che entrano in una gelateria. Ovviamente, per completare la percentuale minima di grassi, è necessario aggiungere grassi di tipo animale (panna o burro) o vegetali (alcuni usano l’olio di cocco) ciò limita la qualità del gelato al cioccolato che dovrebbe invece, contenere esclusivamente dal burro di cacao.
Aumentando la percentuale di cacao anche la presenza di burro di cacao aumenta proporzionalmente, specialmente se si utilizza una buona copertura al 70% di cioccolato in grado di fornire il 42% di grassi di buona qualità; pertanto, aumentando la quantità di fibre cacao al 7-8% non sarà praticamente più necessario aggiungere grassi diversi.
Ottimi gelati al cioccolato sono quelli che possono raggiungere il 9-10% di fibre di cacao, con un colore marrone molto intenso (definito anche fondente, cioccolato nero o amaro) ed una percezione, quasi, amara. Infatti, la parola cioccolato è la traduzione della parola precolombiana “Xocolatl” o “acqua amara”.
