Spesso i consumatori e alcuni gelatieri ritengono che le caratteristiche del gelato quali la cremosità, la consistenza (texture) o la spatolablità siano direttamente correlate alla presenza dei prodotti lattiero-caseari ricchi di solidi e, in particolare, di grassi.
Se è vero che il trio composto da proteine, grassi ed emulsionanti influenzano, in modo determinante, la sensazione/percezione di “caldo” e la presenza di aria (overrun) nel gelato migliorandone le caratteristiche, non tutti sanno che la vera e unica chiave per un buon gelato a livello di struttura, risiede nell’insieme di carboidrati contenuti e, in particolare, nella miscela di idrocolloidi e fibre alimentari che possono essere utilizzati nella ricetta di gelato.
Senza entrare troppo nei dettagli di chimica, si può affermare che sono proprio i diversi carboidrati con le loro caratteristiche a differenziare un gelato da un altro pertanto, si può dire che un vero gelatiere si distingue proprio dalla conoscenza e dal corretto utilizzo dei carboidrati.
Nel primo caso divideremo gli zuccheri dei polisaccaridi che, oltre ad avere un’importante differenza strutturale, influenzano in modo completamente diverso la preparazione del gelato artigianale.
Gli zuccheri più conosciuti e utilizzati in laboratorio sono il saccarosio (zucchero “casalingo”), destrosio, zucchero invertito e lattosio, quest’ultimo contenuto in tutti i prodotti caseari.
Zuccheri
Le principali funzioni degli zuccheri sono:
- conferire dolcezza (POD) indirettamente influenzando il gusto del gelato … che è un gelato con troppo po ‘di dolcezza o la dolcezza, il sapore perderà indipendentemente dalla quantità di sapore che l’abbiamo perso;
- fungere da anticongelante (PAC) consentendo di conservare/esporre il gelato a temperature ben inferiori allo 0°C;
- contribuire al totale dei solidi presenti in soluzione;
- migliorare la conservazione del gelato stabilizzando una parte dell’acqua contenuta nel gelato (sebbene non abbiano una grande capacità di ritenzione come i polisaccaridi).
Gli zuccheri sono indispensabili per la preparazione di un buon gelato.
Polisaccaridi
I polisaccaridi e le fibre alimentari non hanno praticamente alcuna capacità dolcificante ed anticongelante gelo ma, sono in grado, in diverse proporzioni, di legare molte molecole d’acqua e di trattenerle per un tempo più o meno lungo, essendo anche indispensabili per una buona consistenza (texture) di qualsiasi gelato artigianale.
Inulina, carrube, guar, xantano, alginato o fibra di limone sono solo alcuni dei diversi polisaccaridi che si possono trovare sul mercato, spesso integrati nelle “basi industriali” commercializzate dalle aziende nel mondo del gelato.
Le funzioni sono:
- stabilizzano l’acqua mantenendo un numero diverso di molecole (ad esempio, una molecola di fibra di limone è in grado di “legare” (trattenere) 30 molecole di acqua per un lungo periodo;
- migliorano la consistenza del gelato;
- stabilizzano lo stato di congelamento e scongelamento;
- limitano la cristallizzazione dei disaccaridi;
- migliora la struttura del gelato.
