Come fare un buon gelato artigianale? Siamo maestri del gusto e di certo non dei chimici ma per rispondere al meglio a questa domanda è necessario approfondire un po’ il tema della composizione di questo prodotto, quel giusto mix di elementi che lo rendono così piacevole.
Cosa contraddistingue un buon gelato?
La chiave per un buon gelato artigianale è principalmente a livello di struttura, ovvero nell’insieme di carboidrati contenuti e, soprattutto, nella miscela di idrocolloidi e fibre alimentari utilizzati nella ricetta.
Diversamente a quello che si pensa, a differenziare un gelato da un altro sono proprio i carboidrati. Conoscerli e saperli utilizzare correttamente è ciò che contraddistingue un vero gelatiere da uno neofita.
A questi si aggiungono ovviamente anche proteine, grassi ed emulsionanti che influenzano direttamente la sensazione del prodotto al palato.
Che differenza c’è tra zuccheri e polisaccaridi?
Senza dubbio gli zuccheri sono fondamentali nella preparazione di un buon gelato. Quelli maggiormente utilizzati all’interno dei laboratori di gelateria artigianali sono il saccarosio, il più conosciuto, segue poi il destrosio ed infine il lattosio, che caratterizza tutti i prodotti caseari. Tra le principali funzioni svolte dai zuccheri troviamo quella di conferire ovviamente dolcezza, fungere da anticongelante e migliorarne in generale la conservazione stabilizzando l’acqua.
Passiamo adesso ai polisaccaridi, molto diversi dai primi, hanno la funzione di legare le molecole di acqua. Inulina, carrube, guar, xantano, alginato o fibra di limone sono solo alcuni dei diversi polisaccaridi che si possono trovare sul mercato. Nello specifico questi componenti permettono principalmente di migliorare la consistenza e struttura del gelato.
