Le famiglie del gelato, creme bianche

Scuola di gelateria, creme bianche:

Durante i corsi nella nostra scuola di gelateria insegniamo a dividere il gelato in tredici famiglie, ognuna di queste famiglie avrà un suo bilanciamento al fine di dare la stessa testura, cremosità e spatolabiltà al gelato. In questo articolo parleremo della prima famiglia di gelati che normalmente affrontiamo nella nostra scuola di gelateria, ossia le creme bianche.

Scuola di gelateria

Nei gelati tipo crema, vale a dire quelli elaborati a partire da una base lattea, i gelati alla crema bianca, detti anche gelati alla panna, costituiscono la famiglia base, per cui fungeranno da riferimento per le restanti famiglie.

A differenza di altre creme, come quelle alla frutta secca, ai cioccolati, ai liquori  ecc., gli ingredienti che compongono i gelati alla crema bianca non presentano caratteristiche speciali. Si tratta per tanto una famiglia dall’equilibrio relativamente semplice.

Fanno parte di questa famiglia ovviamente il fior di latte, creme al mascarpone, alla ricotta, e molti altri sapori come ad esempio il caramello salato.

Alcuni Esempi:

Come insegniamo nella nostra scuola di gelateria una volta che abbiamo appreso le tecniche di bilanciamento per creare una buona struttura dobbiamo poi solo usare la nostra fantasia e creatività per creare nuovi sapori, come ad esempio:

Variegato nutella

Mascarpone miele e noci.

Variegato amarena.

Crema al miele con variegato di caramello all’aceto balsamico e croccante salato di pistacchio.

Caramello salato con granella di arachidi variegata al cioccolato……….

Scuola di gelateria

 

La ricetta del giorno:

In questo articolo vogliamo inserire una classica ricetta di gelato al fior di latte:

Latte intero  530,00 gr

Panna liquida  35%    200,00 gr

Latte in polvere 1%    55,00 gr

Saccarosio   100,00 gr

Destrosio mono   70,00 gr

Inulina  40,00 gr

neutro crema    5,00 gr (o la dose consigliata dal vostro rivenditore)

Mezza bacca di vaniglia ogni 4kg di gelato (facoltativo)

Metodo di preparazione:

In una ciotola mescolare con cura tutti gli ingredienti solidi, in un altro recipiente unire invece tutti gli ingredienti liquidi. A questo punto inserite la parte solida nella parte liquida ed inserite anche la mezza bacca di vaniglia, frullate il tutto e scaldate sino a 85°C.

Arrivati ad 85°C togliete il composto dal pastorizzatore, filtrate con un passino i pezzi di bacca di vaniglia ed inserite nel mantecatore.

Servire ad una temperatura di -12°C nel pozzetto e di -13,5°C in vetrina

Buon gelato a tutti.

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