Il gelato artigianale, nel corso degli anni, ha subito vari cambiamenti sia nell’ambito commerciale (si pensi all’introduzione delle vetrine o, recentemente, dei banchi mantecatori), sia nella composizione vera e propria (ad esempio, nell’ingredientistica ci sono oggi semilavorati o prodotti già completi) non sempre favorevoli al miglioramento della qualità.
Le gelaterie degli anni ’70 avevano il gelato conservato in mobili tipo “pozzetto” con spatole di acciaio, servito in coppe e coni di cialda fatta a mano ma anche in tazze di acciaio, sempre accompagnate da una brocca di acqua corrente fresca.
Negli anni ’80 sono arrivate le vetrine ed il gelato ha iniziato a farsi vedere dal cliente.
Il gelato in vetro cominciò a perdere importanza, le tazze d’acciaio sparirono.
Negli anni ’90 le vetrine soppiantano i vecchi mobili a pozzetto ed aumentano i gusti, anche più di 30-40 gusti: l’industria ha cominciato a radere al suolo il mercato delle materie prime, i laboratori vengono inondati da prodotti di sintesi quali coloranti ed emulsionanti, allontanando il gelatiere dagli elementi tradizionali più genuini, in nome di una dubbia innovazione.
Nel primo decennio del ventunesimo secolo, si è ampliata la forza dell’industria dei semilavorati che ha portato ad una standardizzazione del gusto e della consistenza (oggi, in Italia, il gelato deve essere caldo e cremoso), In tanti luoghi turistici, ci sono delle vere “Ice Mountain”, cioè 10-40cm di gelato alto che protende dai bordi della vaschetta così da attrarre il cliente di passaggio, il turista sprovveduto.
In parallelo, hanno cominciato a spingere il gelato “variegato” cioè “miscelato” con vari prodotti a base di cioccolato o marmellate di frutta di tipo diverso, orientato a colorare molto la vetrina e ad attrarre l’attenzione visiva dei consumatori.
È diventato difficile trovare un buon gelato passeggiando nelle strade principali delle città, specialmente quelle a forte vocazione turistica.
Non sapendo se gli eventi sono stati correlati gli uni agli altri, c’è stata anche un’esplosione di intolleranze, allergie e fenomeni di ribellione sia emotivo che fisico, per alcuni alimenti. Fenomeno presente in tutto il mondo del food.
Negli ultimi anni è iniziata un’altra fase di cambiamento con l’arrivo di gelato “sartoriale”, fatto su misura come, ad esempio, il gelato gastronomico.
Sono arrivati inoltre, sul mercato, prodotti adatti agli intolleranti, ai vegani, prodotti biologici, crudi, ecc, e c’è stato anche un ritorno verso il gelato nei pozzetti.
Tutti gli amanti del gelato artigianale, si augurano di tornare presto a mangiare un buon gelato nelle gelaterie artigianali.
