Introduzione ai semifreddi
• Differenze tra semifreddo e gli altri composti (mousse, bavaresi e gelato).
• Quando e perché usare un tipo di semifreddo a differenza di un altro.
• Come risparmiare tempo in fase di lavoro.

Parametri di massima e corretto uso degli ingredienti.
• Paste grasse, frutta, liquori, coperture, ecc.
Bilanciatura degli ingredienti.
• Come bilanciare i diversi ingredienti all’interno delle nostre torte e monoporzioni

Le basi
• Costruzione ed elaborazione della meringa all’italiana.
• Costruzione ed elaborazione di vari tipi di pâte à bombe.
Le glasse a specchio
• Come preparare una glassa a specchio con materie prime naturali.

Pratica
Le glasse a specchio.
• Preparazione glasse a specchio, glassa lucida al cacao, golose alla frutta secca (rocher), opaca (effetto sacher), masse a spruzzo (effetto velluto).
Le basi per le torte e le monoporzioni moderne.
• Biscuit, daquoise, frolla,  pan di spagna, cake di altro genere.

Pratica
I complementi
• Elaborazione di vari tipi di croccanti a base di  cioccolato, frutta secca, cerali, ecc.
Gli inserti per le nostre torte e monoporzioni.
• Gelee di frutta, cremosi,  ganache al cioccolato, frutta secca, base alcolica e caramello.
Mousse e bavaresi
• Elaborazione di vari tipi di mousse e bavaresi alla frutta e alle creme.

Pratica
Montaggio delle torte
• Elaborazione di varie torte e monoporzioni con differenti stampi.
Le decorazioni
• Diversi tipi di decorazioni in cioccolato, cioccolato  plastico, pasta di zucchero, zucchero cotto.

Pratica
Coperture per stecchi
• Preparazione di varie coperture di cioccolato per elaborare i nostri stecchi.
I ripieni
• Preparazione di vari tipi di ripieno per gli stecchi gelato.
Lo stecco gelato
• Preparazione di vari tipi di stecco gelato.
• Decorazione degli stecchi.