Teoria
• Studio delle materie prime.
Scelta ed ottimizzazione delle materie prime a nostra disposizione.
Materie prime funzionali e non.
• Il gelato come sistema chimico fisico.
Conoscere gli ingredienti per saper bilanciare zuccheri, proteine, grassi, fibre, polisaccaridi ecc.
Interazione degli ingredienti con l’acqua.
• Le fasi di produzione ed il loro effetto sul gelato.
Pastorizzazione.
Mantecazione.
Ultracongelazione.
Conservazione.

Teoria
• Il sistema di bilanciamento.
Come bilanciare una ricetta a partire da materie prime naturali
• I parametri per creare un buon gelato.
Introduzione alla scelta dei parametri per il nostro gelato: grassi, proteine, solidi diversi, solidi totali, potere dolcificante e potere anticongelante assoluto e relativo
• I neutri in gelateria.
Spiegazione e corretto uso dei neutri nel gelato.

Teoria
• Bilanciamento di varie ricette di gelato
• Bilanciamento nutrizionale
• Bilanciamento chimico
• Calcolo dei punti crioscopici delle ricette di gelato

Teoria
• Bilanciamento delle basi.
Come creare una base bianca.
Come creare una base frutta.
• Software per bilanciamento.
Spiegazione dell’esclusivo software di bilanciamento con il metodo professione gelatiere.
Come creare una ricetta di gelato con il nostro software.

Pratica
• Esame pratico di laboratorio.
Elaborazione pratica di ricette create dai nostri alunni.
Test di laboratorio.