Tutti quelli che lavorano nel settore della gelateria artigianale, che non si accontentano o non utilizzano basi industriali composte ma aspirano a creare e commercializzare il proprio gelato con caratteristiche uniche ed originali, devono obbligatoriamente concentrarsi sui polisaccaridi e le diverse opportunità che offrono quando si bilancia un buon gelato artigianale.
I polisaccaridi
Sono tutti quegli ingredienti che, pur appartenendo alla grande famiglia dei carboidrati, non contribuiscono in termini di POD (potere dolcificante) e PAC (Potere anti Congelante) ma, sono fondamentali in relazione alle molecole d’acqua che costituiscono la maggior parte del peso di un gelato e che troppo spesso causano una cattiva risposta del prodotto, all’esposizione ed alla vendita in una vetrina di una gelateria.
A proposito di questi, sia a livello industriale che artigianale, e non solo nel settore del gelato, giocano in ruoli molto interessanti gelatieri, tecnici, chimici ed imprenditori di tutto il mondo, dediti a migliorare la struttura dei gelati e, soprattutto, la sua resistenza nel tempo, meglio conosciuta con i termini di “Shelf Life” e “Expiration Date”.
Alcuni ingredienti, quali la maltodestrina e l’inulina, sembrano familiari a tanti gelatieri, essendo prodotti presenti nel mercato da anni tuttavia, questo gruppo di ingredienti è in continua evoluzione e cambiamento e pochi sono al corrente di nuovi ingredienti scoperti recentemente.
Le ultime novità cambiano totalmente l’approccio al bilanciamento del gelato e, in particolare, a quegli ingredienti che per loro natura portano una percentuale più elevata di acqua o sono composti da elementi “destrutturanti” quali gli agrumi o l’alcol.
Maltodestrina
E’ un oligosaccaride che viene generato a livello industriale dal mais e che è composto da una percentuale di amido e una percentuale di destrosio; È molto solubile sia a caldo che a freddo, ha un basso potere antigelo e dolcificante ed è normalmente usato come “Wild Solider” nelle ricette artigianali di gelato. La sua capacità di legare le molecole d’acqua è molto relativa, sia in quantità che in qualità, cioè è legata a poche molecole d’acqua e le rilascia in un tempo molto breve.
Neutro
Sono tutte quelle molecole che sono normalmente utilizzate nel settore alimentare per stabilizzare l’acqua, che è legata chimicamente in modo che non “si muova” all’interno del prodotto e non generi cattive trame e alterazioni del gusto. La maggior parte di essi sono naturali e derivano da elementi del mondo vegetale (piante, alghe, funghi, ecc.). Le basi industriali li prendono nella loro composizione, mentre l’artigiano di solito ricorre a quelli trovati nel mercato.
Fibre
Già a metà degli anni ’90, abbiamo iniziato ad usare Inulina, una fibra alimentare che viene estratta dal carciofo o, più comunemente, dalla cicoria. Con un POD e un PAC praticamente zero, ogni molecola di Inulina è in grado di legarne una dozzina di d’acqua e lasciarle libere in uno spazio di tempo abbastanza ampio. Il suo uso, che come per tutte le fibre comporta un effetto lassativo, non supera i 40 grammi per chilo di mix.
Attualmente, sta perdendo di importanza a vantaggio di nuove fibre con capacità di legare l’acqua maggiori come, ad esempio, delle fibre di bambù, glucosio e fibre di limone; in particolare, quest’ultima, si adatta meglio ai gelati grazie alla sua elevata solubilità sia a freddo, sia a caldo.
La fibra di limone è capace di legare oltre trenta molecole di acqua in un tempo straordinariamente lungo; tale molecola permette, a piccole dosi, sorbetti sorprendentemente strutturanti e di gelati con alcol, oltre ad essere determinante nella correzione dei difetti strutturali in alcune creme.
Tra lo 0,5% e il 2%, in combinazione con l’inulina, la fibra di limone è un “collaboratore” essenziale in qualsiasi laboratorio di gelateria artigianale.
