carboidrati

Spesso i consumatori e alcuni gelatieri ritengono che le caratteristiche del gelato quali la cremosità, la consistenza (texture) o la spatolablità siano direttamente correlate alla presenza dei prodotti lattiero-caseari ricchi di solidi e, in particolare, di grassi. Se è vero che il trio composto da proteine, grassi ed emulsionanti influenzano, in modo determinante, la sensazione/percezione di “caldo” e la presenza di aria (overrun) nel gelato migliorandone le caratteristiche, non tutti… Leggi tutto »I carboidrati (zuccheri): il segreto del gelato