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polisaccaridi

I carboidrati (zuccheri): il segreto del gelato

Spesso i consumatori e alcuni gelatieri ritengono che le caratteristiche del gelato quali la cremosità, la consistenza (texture) o la spatolablità siano direttamente correlate alla presenza dei prodotti lattiero-caseari ricchi di solidi e, in particolare, di grassi. Se è vero che il trio composto da proteine, grassi ed emulsionanti influenzano, in modo determinante, la sensazione/percezione di “caldo” e la presenza di aria (overrun) nel gelato migliorandone le caratteristiche, non tutti… Leggi tutto »I carboidrati (zuccheri): il segreto del gelato

Polisaccaridi e struttura gelato. Una relazione indissolubile

Tutti quelli che lavorano nel settore della gelateria artigianale, che non si accontentano o non utilizzano basi industriali composte ma aspirano a creare e commercializzare il proprio gelato con caratteristiche uniche ed originali, devono obbligatoriamente concentrarsi sui polisaccaridi e le diverse opportunità che offrono quando si bilancia un buon gelato artigianale. I polisaccaridi Sono tutti quegli ingredienti che, pur appartenendo alla grande famiglia dei carboidrati, non contribuiscono in termini di… Leggi tutto »Polisaccaridi e struttura gelato. Una relazione indissolubile